川菜对做汤非常讲究，民间因此流传着这样一句老话：川戏的腔，川菜的汤。

　　但这里所说的“汤”，并不是“番茄鸡蛋汤”“白菜豆腐汤”等家常的汤菜，而指的是大厨烹饪中不可或缺的“高汤”。

　　这其中，川菜里用高汤制作，且最有名和广为人知的菜，无疑是“开水白菜”。

　　今天，要说的不是这道名菜，而是雅安的砂锅雅鱼。

　　“要想做好砂锅雅鱼，熬制奶汤是一个重要的环节。”中国烹饪大师、砂锅雅鱼传统制作技艺代表性传承人李正涛说。

　　李正涛从小就喜欢厨师这个行当，高中毕业后就拜师川菜名厨李诚学艺，1997年学成之后就一直在天全多家餐厅和宾馆做主厨。

　　而他这里说的“奶汤”也不是牛奶熬的，而是用土鸡、老鸭、棒子骨、猪肘子、火腿、猪肚等原料，熬成汤白色的汤。

　　这是制作砂锅雅鱼必不可少的关键一步。

　　有了“奶汤”，接下来要做的，就是在砂锅里加入姜片葱节、猪心舌肚、鸡块等，渗入奶汤，再放入码好底味的雅鱼和鲜肉圆子，最后加入用淡盐水汆好的豆腐，调入调味料等。

　　此后煮上8至10分钟后，再加入化猪油和鱿鱼，一道汤鲜味浓、鱼肉细嫩、食材丰富的砂锅雅鱼就做好了。

　　这道按传统烹饪手法制作的砂锅雅鱼，不仅是雅安的地标美食，而且还多次被评为四川十大名菜。

　　去年，这道菜还于雅安举办的第十届世界川菜大赛上被制定为唯一必做菜品。“这充分说明这道菜在川菜菜谱中占有重要地位。”李涛正说。

　　十年磨一剑，时间回到2007年，李正涛创立的胖师鱼馆在天全正式开业，传统方法制作的砂锅雅鱼深受食客喜爱。

　　为了满足不同口味的食客，李正涛又在砂锅雅鱼原有上，先后推出了藤椒雅鱼、贡椒雅鱼等口味。

　　如今，李正涛的胖师鱼馆，已从一家小店发展到现在的十余家分店。

　　“作为砂锅雅鱼传统制作技艺代表性传承人，我会继续坚持使用新鲜优质的食材，坚持传统制作技艺，让更多人了解和爱上这道名菜，把这道雅安地标美食发扬和传承下去，责无旁贷。”李正涛这样说道。

　　天全融媒 雅安市融媒体中心记者 孙振宇